臭豆腐是中國傳統(tǒng)的傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制造辦法、食用辦法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南邊的不同類型，臭豆腐在南邊又稱臭干子，其名雖庸俗、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特征的中華傳統(tǒng)小吃，陳舊而傳統(tǒng)，令人騎虎難下。制造資料有大豆、豆豉、純堿等。

在我國以及世界各地的制造方法和食用方法均存在區(qū)域上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特色。長沙和南京的臭豆腐相當(dāng)聞名，臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、等地的臭豆腐也頗有名氣。南邊街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，同樣是油炸，但是內(nèi)部中空且為黑色，臭味更為杰出。

?

長沙黑色臭豆腐制作方法

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水，用石磨磨成稀糊，再參加與稀糊相同多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此接連豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，滴上少數(shù)水，如與漿混合，表示石膏汁不行，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，規(guī)整碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份現(xiàn)已差不多榨干，取出來翻開看看，能夠看出來豆腐現(xiàn)已壓得很強(qiáng)健了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)十分細(xì)膩。

（3）鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特征去克己，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時(shí)間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐干，一種是灰白的嫩豆腐。

瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才干炸得透，隨著誘人的臭味充滿開來，豆腐干的外表就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃，就可以起鍋，吃的時(shí)分澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)松軟，滋味香濃。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，有些人則將吃它當(dāng)成了一種嗜好。其實(shí)，臭豆腐歸于發(fā)酵豆制品，制造過程中不只會(huì)產(chǎn)生必定的潰爛物質(zhì)，還簡(jiǎn)略受到細(xì)菌污染，從健康角度考慮，仍是少吃為妙。

辨別劣質(zhì)臭豆腐，可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水相同，如果太黑則不正常；其次聞豆腐外表是否味道沖鼻，如果沖鼻則是參與氨水；其他，掰開豆腐看一看，里面是否較白，如果色差大則質(zhì)量不過關(guān)。吃臭豆腐也是一門學(xué)問，可得講究哦。其他，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。