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更新時(shí)間:2023-08-04 15:47:08

辣鹵小龍蝦這樣做也太好吃了吧

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn) 中國(guó)各分校|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià) 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型： 未認(rèn)證

滿意度： 5.0分

機(jī)構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式： 13320268705

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辣鹵小龍蝦技術(shù)配方
一、如何挑選小龍蝦

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1、挑選湖泊里生長(zhǎng)的小龍蝦
在湖泊里生長(zhǎng)的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對(duì)肉也粗些。
2、檢查小龍蝦的腹部是否干凈
看腹部和腳是不是干凈，如果小龍蝦的腹部又黑又臟，說(shuō)明小龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境就比較臟，不要購(gòu)-。
3、如何辨別小龍蝦的雌雄
一般雄性小龍蝦胸部的前2對(duì)步足明顯的比雌性小龍蝦的長(zhǎng)，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒(méi)有此紅色薄膜。較好挑選雌蝦-，因?yàn)榇莆r的蝦黃會(huì)比雄蝦多。
4、檢查小龍蝦的腮是否干凈
查看小龍蝦的腮是不是干凈，腮這個(gè)地方是較容易藏污納垢的。
二、如何清洗小龍蝦

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1、水里放鹽、醋
準(zhǔn)備一個(gè)大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，再把小龍蝦放進(jìn)去，至少要待上半個(gè)小時(shí)左右，講究人可以養(yǎng)5天，再撈出來(lái)再用刷子慢慢的刷洗。
2、去蝦線
這里有一個(gè)小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住較中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來(lái)，小龍蝦的蝦線就下來(lái)了。
3、去頭
很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那較好吃的蝦黃也丟掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什么的就都沒(méi)有了，臟東西一掃而光。
三、辣鹵小龍蝦的配方及制作

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1、香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，蓽撥10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個(gè)，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。
2、調(diào)料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚(yú)露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。
3、辣鹵小龍蝦的核心用料
絕密去腥粉：白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會(huì)苦。
4、辣鹵紅油的制作方法與配方
辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，韓國(guó)辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。
制作方法
1、將二荊條辣椒、印度辣椒、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時(shí)左右至變軟，撈出瀝干備用。
2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸干，炸香撈出，再下入泡過(guò)的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣。
4、待油溫降至中低油溫時(shí)，沖入盛有韓國(guó)辣椒的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?，這樣做出來(lái)的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。

5、熬制老湯

1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過(guò)100度較佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開(kāi)，熬制3到4小時(shí)。
2、再放入上面準(zhǔn)備好的調(diào)味料，香料粉200克，熬制辣椒發(fā)綠發(fā)黃時(shí)，撈出不要，這時(shí)剩余的濃湯就是熬制好的老湯。
6、辣鹵小龍蝦的制作流程
1、準(zhǔn)備一個(gè)大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開(kāi)火煮1分鐘。
2、放入孜然粉150克，大火燒開(kāi)后，改小火加熱，保持湯面似開(kāi)非開(kāi)煮5分鐘。
3、端離火口再泡20到30分鐘，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中，鮮味更濃。
4、走菜時(shí)，按食客點(diǎn)單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

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7、制作小龍蝦的關(guān)鍵
1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎(chǔ)上借鑒而來(lái)的，但在烹制時(shí)所用的調(diào)味料不同，加入了很多粵菜所用到的調(diào)味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來(lái)的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來(lái)卻絲毫不膩口，非常符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。
2、干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤(rùn)油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例較好，這樣做好的湯汁中便會(huì)有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開(kāi)來(lái)。
3、香料要去籽，不然鹵出來(lái)的小龍蝦會(huì)色澤發(fā)暗，比如白蔻，草果都應(yīng)先去籽，再打成香料粉，這樣做出來(lái)的龍蝦才又好看又好吃。
8、補(bǔ)水補(bǔ)料標(biāo)準(zhǔn)比例
1、由于辣椒、花椒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁較多只能鹵兩次小龍蝦做完較好鍋后，撈出所有料渣，加入清水，用去多少就補(bǔ)多少。
2、第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、黃冰糖等調(diào)料補(bǔ)味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤辣鹵紅油，須先將湯汁燒開(kāi)再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會(huì)浮在湯表面，形成斷層，15分鐘之后就可以鹵貨了。
3、第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。
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