| 授課機構(gòu) | 九九味餐飲培訓有限公司 |
| 上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構(gòu)類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號
聯(lián)系方式： 13320268705
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課程分類
辣鹵小龍蝦的配方
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香料配方
八角200克，桂皮150克，草果80克，小茴香150克，白芷40克，胡椒50克，丁香10克，香葉30克，肉蔻30克，白蔻50克，蓽撥10克，香茅草25克，陳皮25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合后打碎即成。
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調(diào)料配方
蠔油400克，豉油1斤，味極鮮350克，魚露200克，黃冰糖20克，米酒100克，味精25克，蔥段50克，蒜100克，生姜100克，料酒50克，油1500克，香菜50克。
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香料包配方
花椒3克，桂皮4克，良姜2克，蓽拔2克，丁香2克，豆蔻1個，白芷2克，大茴香1克，白蔻1克，香葉1片，草果2克，花椒1克，小茴香1克，子彈頭干辣椒5克，以上所有香料先用溫水清洗一下，然后裝入香料包中備用。
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★核心用料 “去腥粉”
肉蔻1斤，白芷1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后混一起打粉備用，下了蝦肉之后，可以放一兩把去腥粉除腥，使用量不宜過多，多了會影響口感，發(fā)苦。
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辣鹵紅油的制作方法與配方辣椒配比
菜籽油20斤、二荊條辣椒2斤、紅小米辣1斤、韓國辣椒粉5斤、印度辣椒1.5斤、大紅袍花椒150克、香茅草25克、青花椒150克、白芷15克、白蔻30克、八角30克、桂皮20克、小茴香20克、陳皮20克、姜片2斤，蔥段2斤、洋蔥2斤。
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制作步驟
1、將二荊條辣椒、紅小米辣、印度辣椒放入盆中，然后加入70℃以上的熱水，浸泡一小時左右至變軟，然后撈出瀝干備用。
2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒，浸泡20分鐘。
3、坐鍋燒火，倒入菜籽油，燒至八成熱，下蔥，姜和洋蔥炸干，炸香后撈出，再下入泡過的辣椒、花椒和香料，小火熬50分鐘左右，然后去掉料渣。
4、待油溫降至中低油溫時，將油倒入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻，晾涼即可取用，這樣做出來的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。
鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤，轉(zhuǎn)文火熬10分鐘左右，控制油溫不超過100度較佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開后熬制3.5小時。
放入上面準備好的調(diào)料粉，香料粉200克，熬制到辣椒發(fā)綠發(fā)黃時，撈出丟棄不要，這時剩余的濃湯就是熬制好的老湯。
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辣鹵小龍蝦制作過程
食材處理
1、準備一個大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，把小龍蝦放進去，至少要待上1個小時左右。也可以將小龍蝦用清水養(yǎng)5天，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗干凈。
2、去蝦線這里有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住較中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就出來了。
3、去頭很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那較好吃的蝦黃也丟掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃和腸子那些沒有了，蝦黃還能保留下來。
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制作過程
1、準備一個大桶，倒入5斤左右的辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉，充分攪拌均勻，開中火熬5分鐘。
2、倒入龍蝦20斤，加入絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。添加孜然粉150克，大火燒開后，改文火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘左右。
3、端離火口再浸泡30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。
4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，然后澆兩勺原湯即可。
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