廣東蛋糕學(xué)校----分享蛋白打發(fā)的判斷標(biāo)準(zhǔn)

    在制作蛋糕中都離不開(kāi)蛋白的物理的膨脹的過(guò)程，蛋白泡沫的程度對(duì)蛋糕的組織、體積及口感有著相當(dāng)大的影響。蛋白發(fā)泡過(guò)程中分為四個(gè)階段，即粗泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期和棉花期。

一、              粗炮期：蛋白用球狀攪拌漿以攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有許多多不規(guī)則的氣泡，氣泡較大。

二、              濕性發(fā)泡期：蛋白漸漸凝固起來(lái)，表面不規(guī)則的小氣泡消失，變?yōu)榫鶆虻募?xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且峰尖呈彎曲狀，故又稱雞尾狀或軟尖峰狀。

三、              干性發(fā)泡期：蛋白泡沫逐漸變得無(wú)法看出氣泡組織，顏色潔白但無(wú)光澤，以手指勾起呈堅(jiān)硬尖峰，峰尖不彎曲或僅有微微的彎曲。

四、              棉花期：蛋白泡沫變成一塊塊球狀凝固體，泡沫總體積已縮小，以手指勾起泡沫無(wú)法形成尖峰狀，形態(tài)似棉花，幫稱棉花狀。此時(shí)表示蛋白攪拌過(guò)度，無(wú)法用于蛋糕制作。

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